Por Chef Rodrigo Maldonado — Restaurante Mar y Tierra, Los Vilos
Montar una cocina comercial desde cero es uno de los proyectos más complejos que puede enfrentar un emprendedor gastronómico. No por la complejidad de cada equipo individualmente, sino por la cantidad de decisiones simultáneas que hay que tomar correctamente y en el orden correcto: primero el layout, luego la infraestructura, luego los equipos principales, luego los equipos de apoyo, luego el mobiliario, luego el menaje y los utensilios.
Cualquier paso fuera de orden genera retrasos y costos adicionales. El mesón que no encaja porque el horno llegó antes y se instaló en el lugar equivocado. Las repisas que no aprovechan la altura porque no se midió correctamente antes de comprarlas. El lavafondos en el lugar incorrecto que obliga a caminar más de lo necesario durante cada servicio. Esos errores se pagan todos los días de operación.
Qué debería incluir un kit completo de cocina comercial
Equipos de cocción: cocina industrial o encimera eléctrica, horno convector o de piso según el tipo de carta, freidora si la carta lo requiere, plancha churrasquera para proteínas a la plancha. La cocción es el núcleo de la cocina y lo primero que debe dimensionarse correctamente.
Sistema de extracción: campana de acero inoxidable de dimensiones adecuadas y extractor industrial con el caudal correcto para los equipos de cocción instalados. Este sistema debe diseñarse junto con los equipos de cocción, no después.
Superficie de trabajo y almacenamiento: mesones de acero inoxidable con las dimensiones y configuraciones correctas para cada estación, repisas para almacenamiento de insumos de uso frecuente, lavafondos y lavamanos en las posiciones correctas del flujo de trabajo.
Refrigeración: refrigerador industrial para materias primas, congeladora si el menú lo requiere, eventualmente mesón refrigerado para preparaciones en frío que deben estar a temperatura durante el servicio.
Equipamiento de servicio: sistema de pase entre cocina y comedor, calientaplatos, baño María para salsas de servicio caliente.
Calvac: el proveedor que cubre todo el kit
Calvac es uno de los pocos proveedores en Chile que tiene en catálogo todos los elementos de ese kit completo: línea calor, línea frío, línea acero inoxidable, equipamiento de servicio y menaje de cocina. Eso significa que una cocina comercial puede equiparse en su totalidad con un solo proveedor, una sola relación comercial y una sola coordinación logística.
Para proyectos de apertura, el equipo de Calvac puede recibir el plano del local y hacer una propuesta de equipamiento completa que optimice el uso del espacio, el flujo de trabajo y el presupuesto disponible. Ese servicio de proyecto, que incluye la selección de equipos y el diseño del layout, es lo que convierte a Calvac en algo más que un proveedor: en el socio técnico de la apertura.
